Aperçu
De nombreux types de bactéries peuvent se développer sur les produits animaux, il est donc important de manipuler et de stocker en toute sécurité tous les types de viande. Cependant, les différentes règles de manipulation des différents types de viande peuvent prêter à confusion. Il peut être parfaitement sûr de manger de la viande une semaine après sa préparation ou de la congeler pour plus tard. Les autres types doivent être jetés après seulement quelques jours.
Les problèmes de sécurité sont associés à tout ce que vous pouvez manger. Une cuisine saine dépend de votre connaissance des pratiques de cuisson et d'entreposage sûres.
Sélection de la viande
N'achetez jamais de viande dont la date d'expiration ou la date de péremption est dépassée. De plus, achetez de la viande au magasin après avoir trouvé tous vos autres articles pour réduire le temps pendant lequel la viande n'est pas réfrigérée.
Suivez ces directives spécifiques lors de la sélection de certaines viandes:
- Évitez tout bœuf ou porc qui est brun foncé ou décoloré, a une forte odeur ou est dur ou visqueux.
- Évitez les volailles qui ont l'air fanées, qui ont une forte odeur ou qui sont coriaces ou visqueuses.
- Évitez tout poisson fané ou décoloré, qui a une chair visqueuse ou visqueuse et qui a une forte odeur de poisson ou d'ammoniaque.
- Évitez toute viande dans des emballages endommagés, qui fuient ou déchirés, car elle a probablement été exposée à l'air et à des bactéries nocives.
Manipulation de la viande
Lavez-vous les mains fréquemment lors de la préparation de tout type de viande, poisson ou volaille. Les bactéries peuvent se propager rapidement entre vos mains et la viande. Lavez-vous toujours les mains à l'eau et au savon pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé de la viande, qu'elle soit crue ou cuite.
Comme les bactéries peuvent se propager facilement, préparez la viande sur une surface distincte de tous les autres matériaux de cuisson. Gardez les légumes et autres ingrédients à l'écart de la viande, surtout si vous ne les faites pas cuire ensemble dans le même plat.
Essayez d'utiliser des planches à découper séparées, nettoyez tous les ustensiles de cuisine après avoir touché la viande crue et utilisez des ustensiles différents pour servir les aliments après les avoir préparés.
Conservation de la viande
La viande crue non salée dure généralement en toute sécurité pendant environ trois jours au réfrigérateur. Si vous prévoyez de conserver la viande crue plus longtemps, la congélation est votre meilleur choix. Sceller la viande dans un emballage hermétique avant de la congeler. Ensuite, il peut généralement être congelé pendant au moins plusieurs mois.
Le temps de congélation et de réfrigération en toute sécurité dépend également de la température de stockage. Gardez votre congélateur aussi près que possible de 0 ° F (-17,8 ° C). Cela aide à conserver les nutriments et à garder les aliments frais. Gardez votre réfrigérateur à environ 34 ° F (1,1 ° C), juste au-dessus du point de congélation, pour prolonger efficacement la durée de conservation des aliments.
Vous trouverez ci-dessous des directives générales sur la durée de conservation des viandes de base en toute sécurité si elles sont correctement stockées.
| Type de viande | Temps de conservation sûrs (au réfrigérateur) | Temps de stockage sûr (au congélateur) |
|---|---|---|
| volaille non cuite | 1 à 2 jours | 9 mois (morceaux) à 1 an (entier) |
| viande hachée non cuite | 1 à 2 jours | 3 à 4 mois |
| steaks ou côtelettes non cuits | 3 à 4 jours | 4 à 12 mois, selon l'article |
| poisson non cuit | 1 à 2 jours | 6 mois |
| volaille, viande ou poisson cuits | 3 à 4 jours | 2 à 6 mois |
| hot-dogs et viande de déjeuner | jusqu'à 1 semaine (package ouvert) ou 2 semaines (package fermé) | 1 à 2 mois |
Température de cuisson et sécurité alimentaire
La température de cuisson affecte à la fois le goût et la salubrité des aliments.
Le spectre rare à bien cuit fait référence à la température au centre de la viande, qui est mieux contrôlée à l'aide d'un thermomètre à viande. Ceux-ci peuvent être trouvés dans les magasins de fournitures de cuisine et dans la plupart des épiceries. Les températures de cuisson typiques sont:
- rare: 120–125 ° F (48,9–51,7 ° C)
- moyen: 140–145 ° F (60–62,8 ° C)
- bien cuit: 73,9 ° C (165 ° F) ou plus
Du point de vue de la sécurité, des températures plus élevées au centre de la viande sont plus sûres. Cependant, les températures de cuisson sécuritaires varient selon les types de viande.
Les températures de cuisson sûres pour différentes viandes sont:
Volaille: 165 ° F (73,9 ° C) pour la volaille entière ou hachée. La volaille ne doit jamais être consommée rare. La volaille insuffisamment cuite peut propager la salmonelle et d'autres maladies. Vous devez toujours le faire cuire à fond.
Viandes hachées: 160 ° F (71,1 ° C) pour les viandes hachées comme le bœuf, le porc et l'agneau. Alors que les morceaux entiers de viande ont généralement la plupart des bactéries à leur surface, les viandes hachées peuvent contenir des bactéries mélangées. Par conséquent, ils doivent être cuits à une température plus élevée que les morceaux de viande entiers.
Viande entière: 145 ° F (62,8 ° C) et la viande doit reposer au moins trois minutes avant de la manger. Le temps de repos donne à la chaleur plus de temps pour tuer les bactéries.
- Le porc doit toujours être cuit au moins à l'extrémité supérieure du milieu, car il peut transporter des vers et des parasites potentiellement dangereux.
- Le bœuf a une gamme de sécurité plus large, mais les amateurs de viande rare sont plus sûrs de s'en tenir aux steaks, rôtis et côtelettes.
Poisson à nageoires: 145 ° F (62,8 ° C) ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se sépare facilement.
Sécurité des fruits de mer et du poisson cru
Le poisson propose un large éventail de méthodes de cuisson sûres, selon le type et la qualité du poisson que vous cuisinez. La méthode de cuisson que vous utilisez est également extrêmement importante.
Consultez les instructions de cuisson pour différents types de poissons. Le poisson doit généralement être cuit tout au long, mais mi-saignant peut être acceptable pour certains types. Le poisson cru, comme les sushis, doit être mangé avec prudence. Il doit s'agir de poisson de qualité sushi préparé avec soin pour réduire le risque de contamination.
Sécurité des poissons
- La plupart des poissons doivent être cuits à au moins 145 ° F (62,8 ° C) pour pouvoir être consommés sans danger.
- Le poisson cru doit généralement être congelé à -4 ° F (-20 ° C) pendant au moins une semaine avant d'être préparé pour les sushis, les sashimis et autres plats de poisson cru.
- Certains poissons, y compris le saumon et le thon, sont considérés comme de qualité sushi après avoir été congelés et préparés correctement.
- Ne pas contaminer de façon croisée une planche à découper utilisée pour du poisson de qualité sushi ou cuit avec une planche à découper utilisée pour du poisson non-sushi ou non cuit. Si vous mélangez les deux, vous pouvez transmettre des bactéries nocives aux poissons sains.
- Réfrigérez le poisson frais à 4,4 ° C (40 ° F) ou moins si vous prévoyez de le manger bientôt.
- Lavez-vous toujours les mains entre la préparation du poisson cuit et du poisson non cuit.
Lorsque vous cuisinez différents types de fruits de mer, vérifiez les éléments suivants pour vous assurer qu'ils sont cuits:
Chez le poisson: la chair ne doit pas être transparente (la lumière ne doit pas du tout la traverser) et elle doit être très facile à couper avec une fourchette, la chair se désagrégeant.
Dans les palourdes, les huîtres et les moules: les coquilles doivent être ouvertes et celles qui ne s'ouvrent pas doivent être jetées.
Chez les pétoncles: la chair doit être rigide et pas du tout transparente.
Dans les crevettes et le homard: la viande doit être brillante et pas du tout transparente.
Ne laissez pas de fruits de mer cuits plus de deux heures. Conservez-le au réfrigérateur ou isolé avec de la glace si vous prévoyez de le manger plus tard.
Conseils généraux de sécurité alimentaire
Remplacez régulièrement les éponges et les torchons. Laver la vaisselle et les planches à découper avec des éponges et des serviettes sales peut propager plus de bactéries. Les bactéries et autres agents pathogènes pathogènes se développent également sur les éponges et les serviettes au fil du temps, alors assurez-vous de bien nettoyer votre éponge tous les deux jours et de la remplacer environ une fois par semaine.
À quoi ça se résume
Ne jamais manger ni même goûter quoi que ce soit de cru (à part du poisson) ou de douteux. Les bactéries peuvent se développer en grand nombre sur la mauvaise viande, de sorte que même une petite quantité de viande non cuite ou avariée peut propager des bactéries telles que la salmonelle et E. coli. Quand il s'agit de viande, de volaille ou de poisson, pensez: «En cas de doute, ne le faites pas.» Autrement dit, si vous ne savez pas s'il est sûr de manger ou non, ne le mangez pas.
